Question

почему в бобовых нет крохмаля?

Answer 1

В них есть крахмал) 
"всевозможные сорта фасоли, гороха, чечевицы, нут и соевые бобы - лучший источник резистентного крахмала. Хотя тип бобовых и способ их приготовления сильно влияют на количество резистентного крахмала (например, в консервированной фасоли его почти нет), крахмал в бобовых делится между медленно перевариваемым, который переваривается в тонком кишечнике, и резистентным."